Отправлено: 15.07.07 18:30. Заголовок: Соления, варения и маринования :))

Тема скоро актуальной станет, вернее уже даже.

А пока у меня вопрос, кто своим опытом поделится соления чеснока?
Грешна, люблю очень маринованный (он же солёный) чеснок, но вот именно его никогда приготавливать не доводилось.

 Отправлено: 02.09.08 10:32. Заголовок: Я тож позавчера нама..

Я тож позавчера намалосолила огурчиков.
Хрен, чеснок, душистый и черный перцы горошком, несколько зонтиков укропа, острая красная перчина, большая гроздь листьев черной смородины, эстрагон (тархун), пара листов лаврушки.. половину этого хлама вниз уложила, потом огурчики, сверху остаток травы. Заливаю очень горячим раствором: на 1 литр воды - 2 столовых ложки с горкой соли, половина столовой ложки сахару.
Сегодня утром любимый снял пробу - хрустят!! :)

 Отправлено: 02.09.08 11:43. Заголовок: Помогите!!! Уже давн..

Помогите!!! Уже давно ищу рецепт аджики, такой как продают бабушки на рынках, т.е. помидоры, чеснок, все это остренькое, а встречается только с морковками яблоками, не хочу такого!

 Отправлено: 02.09.08 11:58. Заголовок: Ульяна , да эт ты по..

Ульяна , да эт ты по вкусу просто себе делай, как ляжет :))
перец острый, кориандр, чеснок, соль - все хорошенько перемолоть, смешать, не варить, хранить в холодильнике...
потом маленькими порциями по необходимости брать, отдельно добавлять томаты или томатную пасту и рубленую зелень..

 Отправлено: 02.09.08 12:02. Заголовок: А перец острый с сем..

А перец острый с семенами? А пропорции какие? А зелень обязательно? Представляете я не люблю зелень с помидорами, и вообще не очень люблю ее куда добавлять, мне легче ее просто так жевать, букетиком

 Отправлено: 02.09.08 12:35. Заголовок: Ульяна , представляю..

Ульяна , представляю :))) я сама зелень гораздо чаще жую пучком, типа вместо хлеба :) особенно кинзу люблю :)
По пропорциям.. я перец мелю с семенами, 2-3(перец):1(чеснок). Кориандр и соль по вкусу, никогда не замеряла сколько чего есть..
Томатную пасту потом тоже 2-3(паста):1(перечно-чесночная смесь) добавляю..

 Отправлено: 02.09.08 12:52. Заголовок: Вот теперь понятно! ..

Вот теперь понятно! Попробую сделать. Но все равно хочу ту, с прокручеными помидорчиками, чтобы всегда в холодильнике стояла. Вроде спрашивала туда идет перец острый, помидоры и чеснок, но в каких пропорциях

 Отправлено: 02.09.08 13:06. Заголовок: Дык по вкусу! :) нам..

Дык по вкусу! :) намолола, перемешала - попробовала :)) чего не хватает - добавила :)
не бойся эксперементировать! :)

 Отправлено: 06.09.08 21:41. Заголовок: Из блокнотика: Хрен..

Из блокнотика:

Хренодер: 1 кг томатов, 1 корень хрена, 100 г чеснока, сахар, соль. Помидоры пропустить через мясорубку, чеснок и хрен натереть на мелкой терке, добавить по вкусу сахар, соль и хорошо перемешать.

Острая приправа из болгарского перца и помидоров: 500 г сладкого перца, 200 г красного горького перца, 300 г чеснока, 500 г томатов, 50 г хмели-сунели, 2 1/2 ст. ложки растительного масла, соль. Сладкий перец очистить, нафаршировать очищенными дольками чеснока и пропустить через мясорубку (это делается для того, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока). Стручки красного горького перца без плодоножек и спелые томаты тоже пропустить через мясорубку. Добавить хмели-сунели, еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Посолить, тщательно перемешать.

Чертополох:1 кг красного горького стручкового перца, 1 кг чеснока, 1 кг томатов, 3/4 стакана яблочного уксуса, соль.Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой сначала крепкие помидоры и чеснок, затем перец, посолить по вкусу, массу перемешать, влить уксус и дать настояться 12 ч. После этого овощную массу выложить в дуршлаг, чтобы стек соус. Приправу разложить по банкам, а соус разлить в бутылки.

Аджика: аджика бывает протертая и сухая. Речь идет о свежей, протертой. Аджика делается из собственно красного стручкового перца, чеснока, соли и смеси сухих семян, а именно кориандра, укропа, фенхеля и пажитника (ухтцо-сунели). Ничего другого в состав аджики не входит, смесь семян может отличатся в разной местности, но кориандр и укроп - обязательно.
На 1 кг стручков красного перца берут 3-4 головки чеснока, от 50 до 100 грамм соли крупного помола (серой) и 1-2 чашки смеси семян.
Целые стручки красного перца СЛЕГКА подвяливают на солнце, чтобы они немного подсохли и начали морщиться. Чеснок чистят на дольки. Семена толкут пестиком в ступке, но не очень мелко. Главное - раздробить внешнюю оболочку для усиления аромата. Подвяленные стручки вместе с чесноком и крупной солью порциями кладут на большой плоский камень и растирают в кашу другим плоским камнем поменьше, который удобно держать в руке. Полученную кашицу последовательно складывают в глиняную или стеклянную посуду и перемешивают с толченными семенами. На этом процесс приготовления заканчивается. Готовый продукт - плотная паста, которая хорошо держит форму. Хранить аджику можно в любой стеклянной посуде, лучше небольшого объема.
Единственная трудность для неопытного человека - определить нужную степень подвяливания стручков, т.к. аджика не должна быть жидкой.

 Отправлено: 06.09.08 21:46. Заголовок: По кулинарным традиц..

По кулинарным традициям Кавказа из горького перца убирают семена и перегородки. Семена жгучего перца могут прилипнуть к стенкам пищеварительного тракта и ни к чему хорошему это не приведет.

 Отправлено: 09.09.08 14:05. Заголовок: Девочки подскажите р..

Девочки подскажите рецепт соуса Ткемали.Слива в наличии.Может еще чего с ней сотворить?

 Отправлено: 09.09.08 22:52. Заголовок: А я все жду.....

А я все жду...

 Отправлено: 10.09.08 14:25. Заголовок: Ткемали (как говорил..

Ткемали (как говорила моя бабушка, "соус кемаль").
В таз или широкую кастрюли сложите сливы, подлейте немного воды и не торопясь доведите до кипения. Сливы прогреются, лопнут немного, кожица отстанет, сливы как бы "распустятся" на пару. Снимайте с огня и дайте остыть. Теплые сливы протереть через мелкий дуршлаг или сито, кожицу сливовую выбросить. Попробуйте на вкус - бывает и сладкая слива, хотя хочется для ткемали найти сливу насыщенную, кислую, сочную, красивого цвета.
У нас дома добавляют мелконарубленную зелень кинзу, раздавленный чеснок, мелконарезанный острый стручковый перец. Возьмите то, что вы любите. И не делайте остро, если у вас дома не едят огненно острые приправы. Это все складываем в ступку и толчем с солью, как бы растирая, подливая чуть-чуть кипятка (чтобы легче было растирать) до густоты зубной пасты. Это важно, чтобы в соусе не плавали кусочки и не попадались травинки . Нет ступки, возьмите два камня и и сделайте то же самое. Можете всё это проделать в миске деревянной толкушкой. Получается густая паста, которую выкладываем к сливе и доводим до кипения. Раскладываем по баночкам. И всё, ваша жизнь стала ярче. Я ем с ткемали пельмени. Кладу ложечку зимой в борщ, иногда просто намазываю на хлеб, подаю к мясу. А какой шашлык с этим соусом!